Le fromage frit est la dernière chose que je pensais voir entrer dans un plat traditionnel d'Afrique de l'Ouest, mais surtout dans un ragoût de gombos. Ce n'était qu'un des nombreux ingrédients qui m'ont surpris en tant que Cajun né en Louisiane qui s'est fait les dents sur le gumbo,
un pilier de la cuisine du sud de la Louisiane composé de fruits de mer ou de viande - mais jamais avec du fromage.
Les origines du gombo louisianais remontent à l'Afrique de l'Ouest, à l'époque où les Africains réduits en esclavage apportaient le gombo avec eux dans les Caraïbes et le sud des États-Unis, y compris dans la ville portuaire de La Nouvelle-Orléans d'où je suis originaire.
Mais qu'est-ce qui a changé par rapport au ragoût originaire des villes côtières d'Afrique de l'Ouest et qui est devenu le plat phare des Cajuns (groupe ethnique d'origine acadienne) et des Créoles (personnes d'ascendance mixte européenne, africaine, caribéenne et amérindienne) ?
Je voulais voir comment était préparé le ragoût de gombo d'Afrique de l'Ouest, et je me suis donc rendu au Bénin.
Dans la capitale, Cotonou, j'ai rencontré Jean-Paul Houndagnon, un ressortissant béninois aux manières douces qui m'a invité au marché Dantokpa, le plus grand marché en plein air d'Afrique de l'Ouest, pour y recueillir les ingrédients nécessaires à la préparation du plat.
Il m'a affirmé que sa mère, Augustine, nous accueillerait volontiers chez elle pour tout cuisiner, et je n'aurais pu être plus heureux d'accepter une invitation aussi généreuse.
Avant d'arriver à la zone alimentaire de Dantokpa, nous nous sommes frayés un chemin à travers les ruelles et les crevasses du marché, où les habitants vendent de tout : vêtements, tissus, appareils électroniques, pots en métal, bois de chauffage et jouets. Augustine avait déjà établi une liste de courses et Jean-Paul m'a aidé à localiser les vendeurs.
Les ingrédients du ragoût de gombo béninois
"Ne paie jamais le premier prix, Jody", nous a-t-il dit.
Augustin et Jean-Paul ont parcouru le marché comme des experts, pointant du doigt chaque ingrédient dont ils savaient que nous aurions besoin, marchandant rapidement avec les vendeurs, puis emballant les provisions qui se sont retrouvées dans mes bras.
Enfin, nous nous sommes entassés dans un taxi pour rentrer chez Augustin, prêts à préparer ce pour quoi j'avais traversé l'Atlantique - un goût de "gombo" dans l'endroit même où il a vu le jour.
Les ingrédients du ragoût de gombo béninois étaient très différents de ceux du gumbo cajun traditionnel aux fruits de mer auquel je suis habitué, qui comprend de grosses crevettes décortiquées, des filets de poisson blanc, comme le poisson-chat, le mérou, le vivaneau ou la sole, de la chair de crabe et du gombo. Au lieu de cela, le ragoût que nous préparions comprenait des éléments tels que du fromage frit, des crevettes séchées et de la peau de vache pour ajouter de la saveur et de la texture.
Néanmoins, lorsque nous avons commencé à cuisiner, j'ai compris comment le ragoût de gombo d'Afrique de l'Ouest avait évolué pour devenir le gumbo brun profond que tout le monde connaît en Louisiane et dans une grande partie des États-Unis.
Le gumbo de Louisiane reprend l'essence du ragoût de gombo d'Afrique de l'Ouest : il s'agit d'un bol de poisson et de fruits de mer bien assaisonnés, de viande et de légumes enrobés d'une sauce épaissie, le tout accompagné d'un hydrate de carbone. En Louisiane, c'est du riz. En Afrique de l'Ouest, c'est le fufu, un pain collant fabriqué à partir de manioc, utilisé pour recueillir le contenu du bol.
Mais le gumbo de Louisiane se distingue également par le fait qu'il commence par un roux, une technique française d'épaississement obtenue par la cuisson d'un mélange de farine et de beurre ou d'autres matières grasses (dans le cas du gumbo, le roux est cuit jusqu'à ce qu'il prenne une couleur presque chocolat). L'introduction du roux dans le gumbo de Louisiane est due aux Acadiens (ancêtres des Cajuns), des colons français qui ont été exilés du Canada français au milieu des années 1700 et qui se sont finalement installés en Louisiane.
Selon Marcelle Bienvenu, auteur de Stir the Pot : A History of Cajun Cuisine, les traditions culinaires acadiennes en Louisiane ont été adaptées au fil du temps et ont été "finalement incorporées dans les traditions indigènes américaines et afro-américaines".
Au Bénin, il n'y avait pas de roux. Nous avons ajouté du maquereau, du poisson salé, une pâte obtenue en broyant du piment et des crevettes séchées, des lanières de peau de vache bouillie et des blocs de fromage frits à la poêle dans de l'huile de palme sur le feu. L'ultra-épaisseur du gombo est essentielle, car le ragoût se mange à la main, en utilisant un morceau de fufu comme ustensile. Alors que le gumbo de Louisiane comprend également des tranches de gombo, dans la version ouest-africaine, le gombo devient la sauce elle-même, enveloppant chaque ingrédient.
La préparation d'un gombo traditionnel d'Afrique de l'Ouest peut prendre des heures si l'on s'y prend seul.
Les Africains de l'Ouest utilisent des ingrédients frais qui nécessitent que le poisson soit vidé et fileté, que la peau de vache soit rasée et bouillie, que d'énormes portions de gombo soient tranchées, que les crabes soient nettoyés pour leur chair et que les crevettes séchées et les piments soient broyés à la main.
Aux États-Unis, de nombreux ingrédients du gumbo peuvent être achetés prêts à l'emploi, ce qui réduit les préparations laborieuses.
En Louisiane, le gumbo est le symbole de ce qui nous différencie de tous les autres États américains. Mais le gumbo est surtout originaire d'Afrique de l'Ouest.
Même s'il existe de petites différences entre ce que vous trouverez au Ghana, au Nigeria, au Togo ou au Bénin, ce ragoût (tout comme le fufu et le jollof) unit les Africains de l'Ouest.
Le ragoût de gombo d'Afrique de l'Ouest est l'un des parents du gombo de Louisiane, leur lien ayant traversé les océans et les mers. Bien qu'il soit lié à une histoire brutale, il n'en reste pas moins un délice culinaire qui continue d'évoluer.
Jody Ray
BBC Travel
BBC Afrique
